• Архив номеров
  • Погода в Абакане:
  • знач. изм.
    EUR USD 24/06 36.18 0.1937
    EUR EUR 24/06 49.58 0.5674

Архив

Последние комментарии

Новые темы форума

Объявления

Партнеры

Вопрос-ответ

Двум другим известным соединениям, которые тоже постоянно участвуют в параде на Красной площади - гвардейскому танковому Кантемировскому и гвардейскому мотострелковому Таманскому, - министр обороны накануне Дня Победы вернул прежнюю структуру и почетные наименования.
Закончился Парад пролетом шести самолетов Су-25, раскрасивших чистое небо над Москвой цветами российского флага. подробнее

Добавить вопрос

Имя
E-mail
Вопрос:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Отправить

    Потхы, талган, пызылах, порсах…

    2017.12.25 0
    Потхы, талган, пызылах, порсах…

    У любого народа свои обычаи и традиции, которые передаются из поколения в поколение и сопровождают значимые события в жизни к аждого: свадьба, рождение ребенка... Невозможно представить любое из них без накрытого стола. Секретами хакасской кухни поде лились участницы ансамбля «Танычах» из Малого Спирина.
    Солисты «Танычаха» радушно приняли меня в доме Веры Александровны Арыштаевой, директора Спиринского Дома культуры. Она вместе с Верой Иосифовной Арыштаевой, Валентиной Чустеевой, Надеждой Белоусовой, Тамарой Кыштымовой, Анной Шадриной рассказали о том, что готовили их родители, когда они сами были детьми, а заодно поделились рецептами.
    В качестве основного блюда женщины решили приготовить национальный пирог с начинкой, который хакасы обычно готовят на свадьбу. Его особенность в том, что начинку делают в доме невесты (она может быть и мясная, и ягодная, и творожная, и рыбная), а тесто заводят в доме жениха. Соединение начинки и теста – это соединение семьи, объединение. Пока Вера Александровна замешивала опару для теста из домашнего молока, соли, сахара, сырых дрожжей, подсолнечного масла, бабушки рассказали о том, какими блюдами в далеком детстве кормили их родители и что традиционно они готовят сами. А в это время Анна Архиповна делала начинку для пирога – она мелко порезала мясо, лук репчатый, добавила соль, перец и немного подсолнечного масла, отдельно порезала небольшими кубиками сырой картофель. Тесто поставили в теплое место, чтобы оно подошло раза два-три.
    Начала рассказ директор Спиринского Дома культуры, поведав о том, что у хакасов очень богатая кухня. Раньше они вели кочевой образ жизни, поэтому все готовили впрок. Важно было, чтобы еда долго не портилась и в то же время была сытной. Известно, что основной пищей у хакасов были молочные продукты, растительная пища летом, а зимой – мясо домашнего скота и птицы, рыба.
    Если говорить о молочных блюдах, то это, конечно же, сметанная каша – потхы, рецептом которой не только поделилась Надежда Афанасьевна, но и приготовила ее для нашей встречи. Все достаточно просто – необходимо налить в кастрюлю домашнюю сметану и поставить её на огонь, довести до кипения, затем добавить муку и яйцо, соль, сахар по вкусу. Каша очень питательная.
    Традиционное и широко распространенное блюдо у хакасов – талган, готовится из пшеницы, ячменя. Раньше зерна обжаривали в раскаленном сухом казане (без масла), сейчас – на сковороде до золотистого цвета, затем их измельчали в жерновах. Получалась мука, которая в соединении с бульоном, молоком, любым кисломолочным продуктом, маслом превращалась в достаточно вкусное и питательное блюдо, которое не нужно варить, что очень удобно для кочевников. Сейчас талган (пшеничный, ячменный) продается в магазине уже измельченный. Также раньше в больших объемах сушили черемуху, которую впоследствии мололи и добавляли в талган, что придавало блюду неповторимый вкус. А еще его сдабривали изюмом, орехами, ягодами. Вера Александровна приготовила сладкий талган на масле, вкус которого немного напомнил халву.
    Коллектив «Танычах» рассказал также о традиционном сыре – пызылах (белый сыр, похож по вкусу на адыгейский), для приготовления которого необходимы молоко и простокваша. В кипящее молоко вливают простоквашу, перемешивают, причем ничего больше не добавляют, постепенно масса густеет. Затем ее процеживают, сверху ставят гнет. Если сыр нужен рассыпчатый и мягкий, то убрать груз лучше через два-три часа, если – потверже, стоит оставить его на ночь.
    Вспоминают мои собеседницы из далекого детства сушеный творог – пючюре: «Насушит его мама, разложит по карманам и отправит нас гулять. А если развести его водой, получается напиток для утоления жажды – сеедем».
    Из домашнего скота хакасы всегда держали коней, овец, коров, поэтому готовили огромное количество мясных блюд – от супов и до кровяной колбасы (хан).
    Известно более 400 видов супов – и молочные, и с лапшой, и с клецками… Хакасский мюн – мясной бульон. Раньше хакасы готовили его из дичи, позже супы стали варить с бараниной и кониной, а потом и с говядиной. В качестве начинки использовали лук, соль и перец. Так как мясо не принято было рубить топором, разбирали его по суставам, получались большие куски.
    Немаловажный обычай – когда закалывают животное, в дом в первую очередь заносят кровь, правую лопатку и голову. Баранью голову принято ставить на стол хозяину.
    Конина у хакасов считается самым чистым мясом. «У коня на ребрах сальное мясо, порежешь на кусочки, сваришь, вкуснятина, оно жирное, не застывает», – рассказывают участницы вокального коллектива.
    Поделились бабушки рецептом супа из конского мяса, в который добавляли перловку, измельченную в ступке. А толочь крупу приходилось ребятишкам, иногда на это целый день уходил, родители заставляли. Вкус этого супа напоминает вкус детства: «Готовим его и сейчас, но у мамы было вкуснее».
    Принято у хакасов в тарелку с супом добавлять по вкусу арчы, либо кислую сметану. Сильно заквашивают айран, из него делают слабоалкогольный напиток (крепче вина, но слабее самогонки), отстоявшийся белый сгусток на дне, похожий на майонез, и есть арчы.
    Также коренные жители республики лепят большие пельмени (мирек) – тесто такое же, как на пельмени у русских, только мясо в них рубленое. А рубили его сечкой (лопатка закругленная, от слова «сечёт») вместе с внутренним салом и луком в специальном корытце. Варили их в казане.
    Широко распространенное и особенное блюдо – хан, кровяная колбаса. Чаще его готовят на большие праздники, важные семейные события. По такому случаю колят либо барана, либо коня, в зависимости от количества родственников, чтобы всем хватило. Делают два хана: белый и черный. После того, как набрали в таз кровь, ее быстро мнут, иначе она свертывается, затем процеживают и оставляют отстаиваться до утра. К утру наверху отстоявшегося продукта собирается жидкая кровь (ах хан – белая кровь), а внизу – густая (хара хан – черная кровь). Из «белой» крови варят белый хан, в который обычно ничего не добавляют, кроме соли, а из «черной» – черный хан, в который кладут чеснок, соль, перец, лук, внутреннее сало, молоко, набивая продукт в промытые и прочищенные кишки. Черный хан принесла на нашу встречу Вера Иосифовна. Выглядит колбаса достаточно аппетитно. Попробовав ее, убеждаешься, как много полезного и вкусного умели делать кочевники. Главное, необходимо помнить, что эту колбасу кушают в горячем виде, а «хвостиками» (отрезанные кусочки от начала и конца хана – место перевязывания) «кормят» огонь.
    Издавна хакасы всегда готовили кишки домашнего скота, тщательно их промывая. Обязательно варили суп, куда мелко их крошили, он получался очень наваристый.
    Вера Александровна рассказала интересную историю о том, откуда пошла традиция употреблять в пищу кишки: «Раньше были баи. Если они овечку закалывают, мясо оставляют себе. А бедняку что кушать? Нужда заставила научиться чистить кишки. А сейчас это считается деликатесом».
    Бабушки наперебой рассказывали всплывающие в памяти рецепты, дополняя друг друга интересными фактами: «Холодильников не было раньше, мясо сушили на чердаке, предварительно нарезав его на полоски и окунув в соленую воду. Так поступали чаще с бараниной». Также продукты замораживали, чтобы они дольше сохранились – и молоко, и ягоды, и зелень…
    Конечно, ни один праздник не обходится у хакасов без стряпанного – ароматные булочки из сдобного теста (халас) и лепешки (чалбах) из дрожжевого теста, хворост из пресного теста (порсах), хлеб, калачи, шаньги, ватрушки. Женщины сетуют, что раньше пекли в русской печи, поэтому выпечка была вкуснее, чем сейчас в духовке.
    На Рождество пекли кузулки – животных из плотного теста с добавлением конского жира (использовали ржаную муку, жир брали из вареного на конских костях супа): овечку, собачку, лошадь, оленя... Очень питательное печенье.
    «А как же чай?», – спросите вы. Чай у хакасов занимает важное место. Принято было, пока гости чай не попьют, не выпускать их из-за стола. Заваривают его с богородской травой (ирбен), подорожником, шиповником (ит пурун), смородиной, хвостиками от клубники, листом брусники (нир), чагой (хазын чайы)... Даже морковный чай заваривали – натирали на терке морковку, потом сушили до черноты. Чай пили обязательно со сметаной.
    А еще богородской травой принято чистить дом (положить на тлеющий уголек траву и походить по комнатам, развеяв аромат).
    Из растительной пищи у хакасов приветствовались дикий лук (кёбирген), дикий чеснок (манырсын), черемша (халба), грибы (белянки, грузди), черника, брусника, черемуха, боярышник, орехи…
    Когда пирог был испечен, на стол выставили талган, потхы, пызылах, хан, порсах, чалбах, выпечку, замороженную чернику с сахаром, собранную бабушками в тайге, чай с молоком и, конечно же, во главе стола долгожданный пирог. Любое из них достойно украсит любой праздничный стол, в том числе и новогодний.
    В очередной раз вокалистки подтвердили, что они не только великолепные исполнительницы национальных песен, хранящие культурные традиции и обряды своего народа, но и коллектив, который с уважением к предкам передает кулинарные особенности приготовления блюд своим детям, внукам и правнукам. Благодаря умелицам национальная кухня всегда будут присутствовать на столе в каждой хакасской семье.
    Полина КРАСНОВА

    Рубрики:

    Номер:

  • распечатать
  • отправить другу
  • Комментарии

    Имя
    E-mail
    Текст
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    Отправить
    Сбросить
Топ статей

Читаемые:

Популярные:

Комментируемые:

Новости

Фотогалерея

Каталог предприятий

    раскрыть списокскрыть список

    Голосование

    Кто выйдет в финал лиги чемпионов?